Кондитерская глазурь

Кондитерской глазурью называют полуфабрикат, покрывающий поверхности кондитерских изделий. Она способствует улучшению внешнего вида изделий, а также улучшению вкусовых качеств.

Для чего нужна кондитерская глазурь?

Как известно, внешний вид конфет, пирожных, тортов и пирожных – это их реклама. Поэтому всевозможные украшения влияют на привлекательность ассортимента. Глазурь купить можно для создания геометрических орнаментов, узоров, включающих цветы и листья, рисунков тематической направленности.

Глазурь кондитерская выпускается предприятиями в промышленных масштабах. Этот полуфабрикат включает в себя сахар, заменители, какао масло, жиры, ароматические вещества, добавки, а также другие компоненты, которые могут видоизменяться в зависимости от типа глазури.

Основной ингредиент всех типов кондитерской глазури – сахар и его заменители. Также в производствах большого масштаба используются заменители сахара. В составе кондитерской глазури обязательно будут присутствовать какао-масло или масла растительного производного. Иногда применяются разные виды кондитерских жиров. Для продолжительного хранения глазури в продукт добавляются пищевые добавки.

Общие черты у всех видов глазури, все же можно выделить. К таким относятся:

• глазурь классического типа черная. Она должна включать не менее 25% какао-продукта. Предпочтительным составным веществом в этом продукте какао должен быть какао порошок.
• глазурь шоколадная. Она также должна содержать менее 25% какао продуктов. Однако большей составной частью должно являться какао-масло.
• глазурь для пончиков молочная. Она включает в себя не менее 15% какао продуктов. В состав должно обязательно входить молоко или его заменители.
• белая глазурь для торта. Она должна включать менее 10% какао-масла, а также менее 15% молочных продуктов.

Кроме сахарной глазури в домашней кулинарии используются такие виды глазури как:

• молочная;
• шоколадная;
• зеркальная.

В зависимости от вида используемой добавки различается цвет готовой глазури. Она бывает классического коричневого или белого оттенка. Также содержать зеленые, оранжевые, желтые, красные цвета. Кроме цветовых и вкусовых качеств в глазури отличается форма. Выпускается в:

• плитках;
• дроби (осколки);
• дропсы (капли, таблетки, монетки, копейки, диски)

В качестве сырья для кондитерской глазури используются два вида жиров:

• Лауриновый жир. Кокосовое и пальмоядровое масло. Они имеют стабильную структуру и свойства, аналогичные какао-маслу. Обладают нежным и сдержанным вкусом. Основной характеристикой лауриновых жиров является их способность быстро кристаллизоваться. Для их обозначения используется аббревиатура CBS. 
• Нелауриновый жир. Масло, полученное из соевых бобов и кокосов. Этот тип жира отлично сочетается с какао-маслом и остальными ингредиентами глазури. Готовая смесь легко тает и быстро застывает, что делает ее идеальной для приготовления десертов.
  Существует два типа нелауриновых жиров.

CBE. Аналог какао-масла. CBE применяют вместо какао-масла во время приготовления глазури.
CBR. Заменители, которые необходимо смешивать с какао-маслом. 

Если вы хотите, чтобы ваш десерт имел глянцевый блеск и характерный хруст, рассмотрите возможность использования жира, отличного от лаурина.